Saisonnalité des fromages

Pourquoi une saisonnalité des fromages ? Concernant uniquement les fromages artisanaux, elle n'a pas de pertinence d'un point de vue écologique, mais au niveau du goût des fromages. Ce goût est modifié par la durée d'affinage, mais aussi l'alimentation des animaux qui produisent le lait.

Voici quelques saisons selon le type de fromage :

• Printemps: fromages à affinage court : fromages de chèvre, suivis par les fromages à pâte molle à croûte fleurie (Brie, Coulommiers...).
• Été: premières pâtes pressées non cuites (Saint-Nectaire, Reblochon...)
• Automne : pâtes persillées (Roquefort, Fourme d’Ambert) et des fromages plus corsés (Maroilles, Livarot ...).
• Hiver la production de lait ralentit, l’herbe est rare. C’est l’époque où il faut déguster les fromages d’alpage fabriqués l’été et arrivant à maturité l’hiver.

Certaines AOP fromagères (Appellation d’Origine Protégée) restreignent la période autorisée de production. Le salers, par exemple, doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre avec du lait de vaches mises à l’herbe dans les prés.

Il existe 1 200 variétés de fromage fabriqués en France, vous en trouverez forcément un de saison !

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