Tarte aux légumes cuits et crus

Le sablé : mélanger la farine, le sel, le beurre, l'eau, le parmesan et la tapenade à l'aide d'un batteur.

Une fois le mélange bien homogène, mettre sur une plaque à four dans des cercles à tarte de diamètre 80 mm puis cuire 5 à 6 min a 180 °C.

Laisser refroidir les sablés avant de les décercler.

Éplucher puis émincer les oignons rouges, les faire suer avec le sel le sucre et le poivre.

Ajouter les liquides et cuire jusqu'à réduction totale de ces derniers.

Éplucher et laver tous les légumes sauf la betterave rouge.

Cuire les mini panais, les poireaux, les carottes fanes, la carotte jaune séparément dans un bouillon de légumes ou à l'anglaise, refroidir et réserver.

Laver, cuire la betterave rouge avec la peau sur un lit de gros sel au four a 170 °C pendant 2 h. Éplucher la betterave et réserver.

Tailler la betterave jaune, la betterave choggia et les carottes pourpres à la mandoline très finement en lamelles, et réserver.

Prélever les sommités de brocoli.

Dresser à l'assiette le sablé recouvert de confiture d'oignons rouges puis disposer les légumes cuits et crus (rectifier l'assaisonnement avant, si besoin) en mettant du volume.

Ajouter un brin de ciboulette ou deux pour décorer et réaliser une purée de betterave rouge et une de brocoli avec les parures pour faire des points de sauce.

Recette proposée par Chef François Pasteau, de l'Epi Dupin